Una cialda da 10 grammi che ridefinisce le regole del gioco: Sandro Bonacchi spiega come con il fratello abbiano costruito un progetto originale nel mondo del caffè, capace di rivoluzionare non solo la storia di una torrefazione familiare nata negli anni Cinquanta, ma il piacere stesso di gustare un’espresso.
Fratelli Bonacchi nasce da una torrefazione di famiglia a Quarrata, in provincia di Pistoia, dove si trovano ancora oggi il punto vendita e la microroastery. Samuele aveva 24 anni quando ha avviato l’avventura, con la sfrontatezza tipica dei giovani; Sandro è entrato nel 2000, e da lì i due fratelli hanno iniziato a dividersi gli ambiti di azione: Samuele si è occupato della tostatura, Sandro della parte sensoriale e degli assaggi.
La svolta verso la qualità inizia proprio agli albori del 2000, con il lavoro sulle cialde e l’obiettivo di ottenere in tazza qualcosa che non si potesse eguagliare neanche al bar. Nel 2004 i due fratelli si presentano a una fiera locale con due macchine da ristorazione e le loro cialde, trovando i primi distributori e gestori disposti ad affiancare ai grandi brand due ragazzi che tentavano di fare qualità. È nel 2014, durante un viaggio in Honduras, che Sandro racconta di aver capito di non essere esperto per niente: mancava tutta la parte agricola, la botanica, tutto ciò che viene prima della tostatura. Bisognava ripartire da zero. Nel 2017 i Bonacchi entrano nella piantagione Umami Area in Honduras, iniziano a viaggiare e a conoscere. Da quel momento non sono più solo roaster, non sono più solo torrefattori, ma anche farmer: ed è da lì che tutto parte.
Dal 2017 iniziano a portare i caffè specialty nei ristoranti, ma Sandro si accorge presto che perfino gli chef stellati non riescono a sentire le micro-differenze di terroir in una cialda da 7 grammi. Non era colpa loro, spiega: non gli stavano dando lo strumento giusto.
La soluzione arriva con la sperimentazione sulla dose. La domanda era quale fosse la quantità giusta perché tutti sentissero le differenze, anche in cialda. Dopo aver provato con 8 e 9 grammi, a 10 grammi arriva quella che Sandro definisce la magia: tutti percepiscono le differenze di terroir. Con 10 grammi si ottiene il corpo, l’espressione, quel bilanciamento tra acido e amaro che definisce la tazza dolce. Una differenza sensibile e notevole, e soprattutto percepibile da tutti, anche dai meno esperti. Il punto, sottolinea Sandro, non è vendere un prodotto per intenditori, ma qualcosa che chiunque riconosce come superiore al primo sorso.
Da questa scoperta nasce il sistema TEN — dieci grammi: un sistema chiuso che consente a tutte le persone di sentire il Flavore, ovvero il corrispettivo aromatico e gustativo di un terroir. Il Flavore non è semplicemente una parola: è un modo di fare narrativa, di parlare in modo semplice e comprensibile alle persone.
Oggi Fratelli Bonacchi serve già oltre 300 ristoranti, direttamente e indirettamente, dal Piemonte alla Sicilia. Chi li ha scelti ha capito che il caffè può fare la differenza nel proprio locale: può essere servito e raccontato come una vera portata, con abbinamenti e una carta dei caffè dedicata. Il risultato, riferisce Sandro, sono più caffè venduti e clienti soddisfatti dal loro ultimo sorso speciale.
Chi è interessato può scrivere direttamente a professionisti@bonacchicaffe.it oppure inquadrare il QR code per scoprire il progetto e richiedere un incontro.
