In risposta alla puntata del programma televisivo Report andata in onda su rai 3 domenica 15 dicembre 2024, Francesco Costanzo, coffee expert classe 1983 e proprietario della Micro Roastery “Caffè Costanzo”, condivide con noi alcune riflessioni sul mondo del caffè, in particolar modo sui lati tecnici e specialistici che sono ancora poco noti al grande pubblico.
In un momento storico come questo, in cui la cultura sul caffè si sta iniziando a fare spazio, come confermato dalla rinascita delle micro torrefazioni di quartiere, lo sviluppo di linee premium/specialty da parte delle maggiori torrefazioni e l’affermazione anche in Italia di numerosi percorsi professionalizzanti in ambito caffeicolo (corsi SCA, AICAF, corsi rivolti ai sommelier, ecc.), credo sia arrivato il momento di fare chiarezza sull’effettivo significato di alcuni concetti.
Abbiamo assistito all’ennesima inchiesta di Report, intenta a mettere in risalto quanta poca professionalità ci sia ancora nel settore della caffetteria e quanto le torrefazioni perpetuino alcune abitudini apparentemente sbagliate in torrefazione.
Ebbene, da rappresentante della torrefazione napoletana credo che la comunità scientifica del caffè tutta debba riflettere sulla necessità di trovare un linguaggio comune ed un punto di incontro sul tema degli stili di tostatura.
In particolar modo, termini come “tostatura napoletana” e colore di tostatura “a manto di monaco” sono oggi poco significativi per il pubblico e soprattutto per quella parte dei consumatori alla ricerca di risposte più chiare alle proprie esigenze di consumo.
Quando ci si approccia alla tostatura del caffè occorre considerare che si entra in un ambito di tipo fisico/chimico che necessita di competenze sia da parte di chi opera nel settore che da parte di chi giudica quel settore, competenze che da un lato si acquisiscono mediante una formazione accademica, dall’altra richiedono un’opera pratica che spesso dura anni prima di poter essere considerate acquisite le nozioni a suo fondamento.
È bene ricordare che durante la tostatura, al raggiungimento di specifiche temperature del chicco, avvengono reazioni come la Maillard e la degradazione di Strecker, in grado da un lato di modificare l’aspetto fisico del chicco, dall’altro di incidere sulla sua cifra organolettica (sviluppo di composti aromatici, caramellizzazione, ecc.) Queste fasi sono assolutamente complesse, poiché piccole variazioni di temperatura e tempo applicate in fase di tostatura possono dar luogo a profili aromatico-gustativi decisamente differenti.
E allora cosa significa “tostatura napoletana”? Ebbene, innanzitutto è importante specificare che lo stile di tostatura napoletano è così definito certamente poiché praticato in maniera peculiare dai produttori di questa area geografica, ma è uno stile di tostatura adottato in tanti altri posti del mondo e da tante altre torrefazioni. Ad esempio Starbucks (USA) ha uno stile di tostatura molto scuro, lo stesso fa Caffè Nero in Inghilterra, e si tosta molto scuro anche in Sicilia e nel nord Africa. Insomma il mondo è pieno di torrefazioni che usano tostare il caffè fino al limite di uno stadio definito “secondo crack”, che finisce per caratterizzare la bevanda caffè con note aromatiche dark (cioccolato, liquirizia, pan tostato, pepe, noce moscata, ecc.) e che normalmente si presenta con una maggiore amarezza ed una maggiore persistenza. Tale stile di tostatura certamente sacrifica la parte più floreale ed il fruttato dal punto di vista aromatico, ma soprattutto in considerazione che esso viene adoperato per i chicchi destinati all’estrazione in espresso, certamente aiuta il caffè a restituire in tazza una maggiore cremosità (componente immancabile di un espresso) ed un complesso gusto-aromatico più idoneo a sposare le bevande latte, oggi largamente consumate dalla stragrande maggioranza dei consumatori (grazie a note più abbinabili al latte come appunto caramello, cacao, cannella, ecc.).
Tali considerazioni, dunque, non devono sfuggire a chi si pone nel giudizio di un comparto intero, poiché soffermandosi solo sulle possibili criticità di tale stile di tostatura, come la maggiore oleosità dei chicchi che espone ad un più rapido irrancidimento degli oli e/o ossidazione del caffè, significa voler anticipare l’esito negativo di una cattiva prassi, certamente ancora diffusa nel mondo della caffetteria ma che nulla toglie alle migliaia di professionisti del mondo della torrefazione e della caffetteria presenti su tutto il territorio d’Italia. Ricordiamoci che in Italia ci sono oggi eccellenti scuole di formazione per baristi, gestite sia dalle torrefazioni che da enti indipendenti, si svolgono regolarmente gare nazionali ed internazionali, esistono associazioni no profit che aiutano a seguire le buone prassi e sebbene tutto avvenga lentamente certamente è possibile affermare che l’intero comparto è in piena crescita professionale. Da non sottovalutare sono però le possibilità economiche degli addetti al settore, che spesso e volentieri si ritrovano con stipendi di poco superiori ai mille euro mensili, che rappresentano un ostacolo reale alla possibilità di accedere all’alta formazione.
Il problema va affrontato quindi in modo organico, e certamente le pubbliche amministrazioni dovrebbero accompagnare il settore caffè in un percorso di costruzione e salvaguardia di una cultura che sebbene ob torto collo viene già riconosciuta all’Italia a livello internazionale. Tradotto in maniera pratica mi immagino dei corsi professionali regionali accessibili a tutti, delle azioni a sostegno del comparto torrefazione ed esercenti, delle iniziative di tipo divulgativo rivolte ad operatori ed appassionati. Insomma lo Stato, come fatto per altri settori, dovrebbe prendere in carico la salvaguardia del patrimonio culturale del caffè, e a quel punto sì, anche le aziende dovrebbero fare la loro parte. Ne conseguirebbe una maggiore professionalità diffusa, ed una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori, che ad oggi rimangono, insieme agli spettatori di alcuni programmi, la vera parte lesa.
Intervista a Francesco Costanzo
Abbiamo posto qualche domanda a Francesco Costanzo per approfondire ed entrare nel merito di alcuni concetti fondamentali della scienza che permea il mondo del caffè e renderli più accessibili al pubblico di non addetti ai lavori.
Perché pensi che sia importante avere un linguaggio comune nel settore della torrefazione del caffè?
È fondamentale per garantire che tutti, dai produttori ai consumatori, abbiano una comprensione chiara e condivisa dei processi e degli standard del settore. Un linguaggio comune aiuta a migliorare la comunicazione, la qualità e la professionalità, rendendo il caffè più accessibile e apprezzato da tutti.
Che cosa si intende per “tostatura napoletana” e perché è importante definirla chiaramente?
La “tostatura napoletana” si riferisce a uno stile di tostatura scuro, caratteristico della tradizione napoletana ma adottato anche in altre parti del mondo. È importante definirla chiaramente per evitare confusione tra i consumatori e per valorizzare le specificità culturali e gustative di questo metodo.
Quali sono le reazioni chimiche fondamentali che avvengono durante la tostatura del caffè?
Durante la tostatura, avvengono reazioni come la Maillard e la degradazione di Strecker, che modificano l’aspetto e il profilo aromatico del chicco. Queste reazioni sviluppano composti aromatici e caramellizzano gli zuccheri, influenzando il gusto finale del caffè.
Come può la comunità del caffè affrontare le criticità dello stile di tostatura napoletana?
È essenziale riconoscere le potenziali criticità, come la maggiore oleosità e il rischio di ossidazione, e lavorare per migliorare le pratiche di torrefazione. L’educazione e la formazione continua per torrefattori e baristi sono cruciali, così come l’adozione di standard di qualità elevati.
Quali sono i passi che le pubbliche amministrazioni dovrebbero intraprendere per sostenere il settore del caffè in Italia?
Le amministrazioni dovrebbero promuovere corsi professionali regionali accessibili, azioni a sostegno del comparto torrefazione ed esercenti, e iniziative divulgative rivolte a operatori e appassionati. Questo aiuterà a costruire e salvaguardare la cultura del caffè, migliorando la professionalità e la consapevolezza dei consumatori.
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