Il caffè espresso rappresenta il risultato di un’arte che si tramanda da generazioni. Vede i suoi albori a fine Ottocento quando Angelo Moriondo, proprietario di due locali storici a Torino, presentò una macchina di sua invenzione per rispondere alle esigenze della sua clientela con un metodo veloce di preparazione del caffè, detto appunto “espresso”. E da allora la sua preparazione continua ad essere frutto di una maestria speciale, dove è importante saper dosare con precisione la miscela per esaltarne il potere aromatico, servendo così non solo una tazzina, ma un’esperienza per chi lo gusta, un vero viaggio sensoriale frutto di sapienza e arte.
“Il caffè può essere consumato in tanti modalità differenti, ma ogni tazza è un’opportunità per esplorare un mondo di aromi, gusti e profumi unici, è una esperienza da apprezzare non solo con il palato ma anche con gli occhi, l’olfatto e il cuore” – afferma Michele Monzini, Presidente di Consorzio Promozione Caffè.
“Il coffee tasting è la scienza che studia le qualità sensoriali del caffè, che dipendono dalla materia prima usata nella miscela, dalla tostatura, dall’estrazione con la macchina espresso, elementi capaci di rendere questa bevanda unica. La qualità dell’espresso e la sua capacità di farci vivere un’esperienza sensoriale irripetibile contribuisce a diffondere la sua cultura, una tradizione affascinante che la maestria dei torrefattori italiani ha portato ovunque nel mondo” – sottolinea Andrej Godina, voce autorevole del coffee tasting.
La ricerca della qualità in tazzina si esprime su molteplici livelli, attraverso lo studio di tutte le sue complesse proprietà sensoriali, ma non solo. Per definire un espresso “buono” dobbiamo infatti anche sapere come viene prodotto e lavorato all’origine e assicurarci che sia sostenibile dal punto di vista ambientale, sociale ed economico.
Ed ecco un piccolo VADEMECUM DELL’ESPRESSO per guidarci a riconoscere la qualità del nostro caffè:
• AROMA: l’espresso contiene una quantità molto elevata di molecole aromatiche, responsabili della percezione olfattiva e retro-olfattiva. È importante riconoscere gli aromi positivi da quelli negativi: sentori di pane tostato, cioccolato, fiori e frutta indicano un caffè di ottima qualità, mentre note di paglia, erba fresca, acqua stagnante, muffa sono spia di qualche difetto nella lavorazione.
• ASTRINGENZA: questa sensazione è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, come gli acidi fenolici, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose. Un buon espresso non deve mai avere un’astringenza troppo elevata: se presente, è segno di chicchi di scarsa qualità o di una estrazione con la macchina espresso eseguita non correttamente.
• COLORE: la crema deve essere di una tonalità nocciola tendente alla testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Una crema nera, per esempio, sarà spia di una macinatura troppo fine e di pressatura troppo elevata, mentre una variazione chiara indicherà una macinatura grossolana e con pressatura bassa.
• CORPOSITÀ: è una sensazione riconducibile al concetto di “masticabilità”, strettamente collegata alla sciropposità e alla densità del liquido, conferite in modo particolare dalla Canephora varietà Robusta e dai caffè coltivati a bassa altitudine, ma anche da una preparazione corretta.
• GUSTO: dei cinque gusti che possiamo percepire (dolce, salato, acido, amaro e umami), l’amarezza e l’acidità sono quelli più presenti durante la degustazione del caffè. La percezione del gusto amaro, accentuata nella parte posteriore della lingua, è destinata a restare presente più a lungo sulla lingua. Al contrario, l’acidità è percepita con maggiore intensità nella parte laterale della lingua ed è caratterizzata da una sensazione inziale più veloce.
• RETROGUSTO: il metodo espresso è in grado di estrarre dal caffè tostato gran parte degli oli contenuti nel caffè e ciò permette la percezione al palato di un retrogusto molto lungo che può perdurare oltre i 15 minuti. Un espresso di buona qualità lascerà un retrogusto delicato e piacevole.
L’espresso è un patrimonio culturale e sensoriale prezioso, che unisce persone in tutto il mondo. Lo sa bene il Consorzio Promozione Caffè, che da oltre 30 anni promuove il settore del caffè attraverso un programma di comunicazione continuativo, per educare il consumatore sui suoi benefici e sul suo ruolo chiave nei moderni stili di vita.
“Questa bevanda è l’espressione di un’arte centenaria che guarda sempre avanti” conclude Michele Monzini, presidente di Consorzio Promozione Caffè. “Artigiani ed esperti del caffè in tutto il mondo sperimentano nuove interpretazioni delle miscelazioni, affinano le tecniche di tostatura e introducono modalità di preparazione all’avanguardia che rispettano la storia e abbracciano il futuro. Perché l’espresso è viaggio sensoriale che ci collega al passato e al presente, trasformando il semplice atto di bere in un’esperienza ricca di piacere, gusto e significati”.
