Non è il dessert a chiudere davvero un’esperienza al ristorante, ma il caffè. È l’ultimo sapore che resta in bocca, il ricordo finale che può decretare la qualità dell’intero percorso gastronomico. Un dettaglio spesso sottovalutato, ma che invece merita la stessa attenzione riservata a ogni altra portata, dal primo all’ultimo piatto.
La qualità del caffè nell’alta ristorazione
Proprio per valorizzare questo momento cruciale, due realtà di eccellenza hanno unito le forze: Agust, torrefazione artigianale bresciana attiva dal 1956, e JRE – Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che riunisce giovani chef e ristoratori d’élite. L’obiettivo? Portare un caffè di qualità nell’alta ristorazione, garantendo che l’esperienza a tavola si concluda con un gusto impeccabile e memorabile.
Coerenza e attenzione ai dettagli
Durante la tavola rotonda che ha sancito questa collaborazione, il moderatore Niccolò Vecchia ha sottolineato un concetto chiave: nei ristoranti di alto livello, nulla è lasciato al caso, dal benvenuto al dessert. Perché allora il caffè dovrebbe essere trascurato? Il suo sapore è l’ultimo a persistere sul palato, e per questo deve essere all’altezza dell’intero percorso culinario.
La sfida del caffè perfetto nei ristoranti gourmet
Uno dei dubbi più diffusi è che servire un caffè d’eccellenza in ristoranti con pochi coperti sia complicato. Ma la realtà è un’altra: bastano cultura e formazione, come sottolinea Giovanni Corsini di Agust. Con la giusta attenzione, la scelta delle migliori materie prime e una preparazione accurata, anche nei ristoranti gourmet è possibile offrire un caffè di alta qualità, in perfetta armonia con il resto dell’esperienza gastronomica.
Un impegno per l’eccellenza
La collaborazione tra Agust e JRE rappresenta un passo importante per elevare il ruolo del caffè nella ristorazione d’alta gamma. Un segnale che sottolinea come, nel mondo della cucina d’autore, ogni dettaglio conta e che anche una semplice tazzina può trasformarsi in un’esperienza indimenticabile.
Tecnologia e materiale
“Piccoli accorgimenti possono cambiare la sorte del caffè al ristorante. La scelta di packaging da 250 grammi invece che da 1 kg salvaguarderebbero la conservazione della materia prima. Portafiltri in acciaio invece che in ottone semplificano le procedure di pulizia, rendendo già buono il primo espresso. Tecnologie come il macinacaffè garantiscono la dose necessaria, facilitando la costanza di macinazione”.
Conoscere queste piccole curiosità “ci apre la strada verso la possibilità di servire un caffè di alta qualità nei nostri ristoranti – commenta Alberto Basso, presidente JRE-Italia e chef del ristorante TreQuarti – Il problema di un espresso di qualità c’è sempre stato. È l’informazione di questo genere che permette a noi ristoratori di superarlo, mantenendo alta la qualità”.
La formazione
Naturalmente non è sufficiente avvalersi di una buona qualità di caffè o di strumentazione all’avanguardia, se chi prepara il caffè non è adeguatamente formato. La mano dell’uomo, l’ultimo step della catena, è “fondamentale per non vanificare il grande lavoro fatto a cominciare dalla produzione”, aggiunge Corsini.
Una formazione che deve comunque tenere in considerazione i ruoli interni al ristorante: “Un ristoratore è spesso, allo stesso tempo, anche imprenditore, deve tenere conto di diversi aspetti – spiega Massimiliano Mascia, del ristorante San Domenico di Imola – Le persone che si occupano della preparazione del caffè possono essere diverse, non sarebbe sostenibile avere un esperto che si occupi solo di caffè. Ecco perché la formazione diventa fondamentale”.
La cultura del caffè
“Si fa formazione da una parte – conclude Mascia – e si incuriosisce il cliente dall’altra”. Il cliente in primis spesso e volentieri non è informato sul caffè come lo è su altri grandi prodotti dell’enogastronomia italiana, come vino od olio.
Ecco perché è necessario intervenire, catturando l’attenzione di un cliente che “spesso va al ristorante per vivere un’esperienza anche culturale. La formazione diventa fondamentale non solo per servire il caffè, ma anche e soprattutto per raccontare la storia che sta dentro a una tazza”, dichiara Stefano Di Gennaro del ristorante Quintessenza.
Una certezza ormai: l’interesse dell’utente medio è sempre più spiccato per tutto ciò che riguarda la materia prima, la sua storia, la sua tracciabilità, la sua identità. Ovviamente, nulla è immediato. Come è stato per i vini naturali, ad esempio, che hanno impiegato tempo ad attecchire nei gusti dei consumatori, così può essere per il caffè. “Siamo in Italia – approfondisce Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes – legati a una cultura gastronomica con radici profonde”.
Una volta migliorate strumentazioni e materie prime, una volta formato lo staff, una volta incuriosito il cliente, si può passare oltre, immaginando la creazione di una carte dei caffè, con differenti referenze a differenti prezzi: “La sfida in questa ultima fase sta nel far percepire al cliente medio le diverse referenze e i relativi prezzi. Come per ogni materia prima, dal piccione al vitello, dobbiamo arrivare a far percepire una differenza. Magari costa di più, magari si deve attendere di più, ma hai un prodotto completamente diverso alla fine, un’esperienza diversa”.
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