Il mondo dello specialty coffee conquista una nuova tappa nel capoluogo lombardo. Bugan Coffee Lab, realtà bergamasca specializzata nel caffè di eccellenza, ha inaugurato il proprio punto vendita milanese in via Vigevano 15, estendendo così la propria missione di promozione della cultura del caffè specialty che Sonia e Maurizio Valli hanno sviluppato nelle due sedi bergamasche.
L’azienda bergamasca può vantare una solida reputazione nel settore del caffè specialty: nove vittorie a livello nazionale e due piazzamenti sul podio nei campionati mondiali barista attestano la competenza tecnica raggiunta dal marchio. Dal momento della sua nascita nel 2014, Bugan Coffee Lab ha saputo imporsi come pioniere di un approccio integrato che unisce per la prima volta in Italia servizio di caffetteria, commercializzazione, attività di ricerca e percorsi formativi dedicati al caffè di qualità superiore.
“Lavoriamo con il mondo degli specialty coffee dal 2014 e fin da allora proponiamo un approccio al caffè diverso, che faccia attenzione alle origini, ai metodi di produzione, ma anche all’esperienza sensoriale, fondamentale per cogliere la qualità di ciò che c’è in tazza”, dichiarano i fondatori. L’obiettivo aziendale mira a rinnovare l’approccio tradizionale italiano, introducendo modalità innovative di fruizione del caffè. “Fin dall’inizio abbiamo sviluppato una visione differente rispetto alla radicata tradizione italiana: il nostro è un modo nuovo di interpretare il caffè e vogliamo proporlo anche a Milano a tutti coloro che si definiscono curiosi. Ci piacerebbe contribuire ad accrescere la loro sensibilità verso il caffè, uno dei prodotti cardine della nostra quotidianità”, affermano Sonia e Maurizio Valli.
La proposta commerciale milanese si sviluppa attraverso molteplici servizi. Il locale offre una gamma di caffè di qualità eccellente, originari da catene di fornitura etiche e rispettose dell’ambiente su scala internazionale. Oltre alla possibilità di acquisto per il consumo domestico, Bugan Coffee Lab Milano consente l’assaggio di diverse varietà monorigine preparate secondo tecniche estrattive diversificate: dall’espresso classico alle preparazioni filtrate, includendo anche il cold brew. Nei mesi a venire, il servizio si arricchirà di un settore riservato a sessioni di degustazione con partecipazione limitata. Una caratteristica distintiva del locale consiste nell’assenza del servizio zucchero, scelta volta a garantire la piena percezione delle caratteristiche organolettiche.
Il caffè specialty costituisce il fondamento dell’identità commerciale dell’azienda. Questa tipologia di prodotto si distingue dal caffè di massa per le tecniche di coltivazione, i processi produttivi e di trasformazione, nonché per la considerazione rivolta all’ecosistema e al benessere dei produttori agricoli. La distinzione coinvolge sia gli elementi legati alla responsabilità ambientale sia la ricchezza del profilo aromatico.
Secondo l’approccio metodologico di Bugan, ogni caffè specialty manifesta proprietà distintive che necessitano di un trattamento specifico: non è possibile identificare un processo di tostatura standard, ma esclusivamente quello che valorizza l’identità e la provenienza particolare di ogni partita.
Il percorso produttivo del caffè inizia nella Coffee Belt, l’area geografica situata tra i due Tropici dove si sviluppano le coltivazioni di caffè. I semi raggiungono i mercati europei attraverso contenitori da 60 chilogrammi, racchiudendo prodotti di livello qualitativo molto diversificato: dal caffè con difetti e di tipo commerciale, considerato merce di scambio e valutato nei mercati finanziari di New York per l’Arabica e di Londra per la Robusta, fino alle produzioni agricole di eccellenza.
Bugan Coffee Lab concentra la propria attività esclusivamente sui caffè specialty, aderenti ai criteri stabiliti dalla Specialty Coffee Association (SCA) che li definisce come “un caffè o un’esperienza di caffè che viene riconosciuta per i suoi attributi distintivi, con conseguente aumento del valore sul mercato”. L’organizzazione si rifornisce di semi verdi accuratamente selezionati nei luoghi di origine, perseguendo standard qualitativi elevati che hanno inizio nelle aziende agricole di coltivazione e lavorazione.
L’azienda bergamasca adotta due strategie di approvvigionamento. La prima strategia consiste nel direct trade, che stabilisce rapporti commerciali immediati con i coltivatori, frequentemente costruiti mediante visite dirette nelle aziende agricole realizzate dal personale di Bugan. “Prediligiamo realtà piccole e familiari, attente a come vengono coltivate le piante di caffè senza uso di fertilizzanti, pesticidi, che magari usano il compost ricavato dalla buccia del caffè in un’ottica di riciclo e no waste. Spesso si tratta di piantagioni all’interno della foresta o ad alberello, situate nei Paesi più vocati”, dichiara Maurizio Valli. La seconda strategia implica la partnership con figure professionali specializzate, i coffee hunter, che esplorano i mercati globali alla ricerca di lotti di particolare interesse o pregio.
La geografia dell’approvvigionamento copre diverse aree di eccellenza produttiva: Kenya, Honduras, Perù, Guatemala e Colombia costituiscono i principali bacini di fornitura. Tuttavia, l’Etiopia detiene una posizione di rilievo particolare nell’universo Bugan, essendo la terra natale della Coffea Arabica. “Se devo pensare a un caffè che mi rappresenti è l’Etiopia: una bella terra floreale e fruttata che emerge nella complessità dei suoi caffè”, riferisce Sonia Valli.
La metodologia di selezione e tostatura per ogni varietà monorigine (l’azienda commercializza unicamente caffè con tracciabilità di provenienza) si fonda su un protocollo di assaggio specialistico chiamato cupping, orientato alla determinazione dell’ottimale manifestazione sensoriale di ogni lotto. “Per noi è importante assaggiare i lotti ogni volta perché, proprio come le uve da vino, e come tutti i prodotti agricoli, non tutte le annate sono uguali. Tostiamo ogni lotto con vari profili di tostatura con l’obiettivo di esprimere al meglio la sua anima”, precisa Maurizio Valli.
L’individualizzazione del trattamento include anche le tecniche di estrazione, riconoscendo l’inesistenza di una tostatura universalmente valida, ma unicamente quella più appropriata per enfatizzare l’ottimale manifestazione aromatica di ciascun caffè. Determinati prodotti si rivelano più adeguati per l’estrazione mediante filtrazione, altri per la realizzazione dell’espresso. Nell’ambiente laboratoriale aziendale viene elaborata una “ricetta” dedicata per ogni caffè, tramite sperimentazioni sulle metodologie estrattive e un controllo costante della qualità, convertendo ogni preparazione in un’esperienza sensoriale irripetibile.
Leggi la notizia anche su Horecanews.it
