Il futuro dell’espresso italiano non si gioca soltanto sul prezzo al banco. In una fase segnata da quotazioni elevate del caffè verde e da costi energetici, logistici, finanziari e del lavoro in crescita, l’Istituto Espresso Italiano (IEI) indica nella qualità, nella formazione e nella cultura del prodotto le leve su cui costruire una maggiore sostenibilità per l’intera filiera.
La pressione economica interessa torrefazioni e pubblici esercizi, mentre il consumatore continua a mostrare una forte sensibilità al prezzo della tazzina. Per questo, secondo IEI, limitarsi a ritoccare i listini non basta.
«Per molti anni in Italia abbiamo considerato il prezzo dell’espresso quasi immutabile, indipendentemente dall’evoluzione dei costi e dal valore della materia prima – afferma Alessandro Borea, presidente di IEI – oggi questo modello mostra tutti i suoi limiti. La questione non è stabilire se la tazzina debba costare qualche centesimo in più, ma capire quale valore vogliamo attribuire all’espresso italiano e quale futuro vogliamo costruire per la sua filiera».
Per Borea, il rischio è che la continua compressione dei margini finisca per riflettersi direttamente sulla qualità. «Se il valore viene assorbito a ogni passaggio, prima o poi è la qualità a pagarne il prezzo. Ed è esattamente ciò che dobbiamo evitare».
Da qui la necessità, per l’Istituto, di spostare l’attenzione dalla sola questione del prezzo alla capacità di far comprendere al consumatore il valore contenuto in una tazzina. A determinarlo contribuiscono la qualità della miscela, la tecnologia delle attrezzature, la corretta estrazione, il servizio e la professionalità del barista.
«Non dobbiamo convincere il consumatore a pagare di più per lo stesso prodotto. Dobbiamo metterlo nelle condizioni di comprendere perché un espresso di qualità abbia un valore», sottolinea Borea.
Qualità certificata, formazione professionale, cultura del prodotto e comunicazione al consumatore sono le leve individuate da IEI. La certificazione, in particolare, dovrebbe diventare uno strumento sempre più riconoscibile per valorizzare chi investe sulla qualità.
Nello stesso percorso rientra la formazione del barista, chiamato non solo a gestire correttamente l’estrazione, ma anche a trasferire al cliente il valore del prodotto. «Il barista è l’ultimo anello della filiera, ma è anche l’unico che incontra ogni giorno il consumatore. Può trasformare tutto il lavoro fatto prima di lui in un grande espresso oppure vanificarlo in pochi secondi. Per questo la formazione non è un costo accessorio: è uno degli investimenti più importanti che il settore possa fare», continua Borea.
La strategia indicata dall’Istituto passa anche da una maggiore collaborazione tra torrefattori, produttori di attrezzature, baristi e operatori della filiera, con standard condivisi e una comunicazione più efficace verso il mercato.
«L’espresso italiano ha un patrimonio straordinario di cultura, tecnologia, competenze e imprenditorialità. Ma la tradizione, da sola, non basta a garantirne il futuro: dobbiamo trasformarla in valore contemporaneo» ancora Alessandro Borea che aggiunge «la vera sfida dei prossimi anni non sarà stabilire quale debba essere il prezzo giusto di una tazzina, sarà fare in modo che il consumatore, bevendo un buon espresso, possa riconoscerne la qualità e comprenderne il valore e se riusciremo a farlo, avremo dato più sostenibilità economica ai bar, più possibilità di investire alle torrefazioni e soprattutto un futuro più solido all’espresso italiano. È su questo terreno che IEI vuole fare la propria parte».
