E se uno degli ingredienti che diamo per scontati nella preparazione dell’espresso, l’acqua bollente, non fosse davvero indispensabile? È la domanda da cui sono partiti i ricercatori della UNSW Sydney, che hanno sviluppato un metodo capace di ottenere un caffè di forza espresso usando semplice acqua a temperatura ambiente, in meno di tre minuti e con un taglio dei consumi energetici fino al 75%. Il lavoro, firmato dal Dr Francisco Trujillo della School of Chemical Engineering, è stato pubblicato sul Journal of Food Engineering.
La prova più interessante per chi il caffè lo beve ogni giorno riguarda il gusto. Il team ha condotto una degustazione alla cieca con circa cento consumatori abituali, non assaggiatori professionisti, chiamati a giudicare quattro bevande, espresso tradizionale e a ultrasuoni, filtro tradizionale e a ultrasuoni, servite in bicchieri identici e in ordine casuale per evitare condizionamenti. La valutazione, su scala a nove punti, ha riguardato aroma, gusto, amarezza e gradimento complessivo.
L’esito è netto: per l’espresso nessuna differenza percepibile tra la versione classica e quella a ultrasuoni. «Quando abbiamo dato il nostro espresso a ultrasuoni a cento bevitori abituali in un test randomizzato, non sono riusciti a distinguerlo da un normale espresso», racconta Trujillo. Sul caffè filtro il risultato è andato oltre: la versione a ultrasuoni è stata preferita, con un’amarezza giudicata più gradevole.
Ma come si estrae un espresso senza calore? Il segreto è la cavitazione acustica. Un trasduttore metallico applicato al lato del cestello del filtro lo trasforma in un piccolo reattore a ultrasuoni: le onde sonore ad alta frequenza generano microbolle che, implodendo a ridosso dei granuli, li frantumano come microscopiche spazzole, liberando oli, aromi e caffeina nell’acqua molto più rapidamente di quanto avverrebbe a quella temperatura.
«Lo chiamiamo espresso a ultrasuoni. È un processo diverso, ma si ottiene la stessa ricchezza e concentrazione di un normale espresso in meno di tre minuti», sintetizza il ricercatore.
Dietro la tazza perfetta c’è un lavoro fine sui parametri di estrazione: il rapporto tra acqua e grammi di caffè, una macinatura più fine che accelera l’estrazione e la durata di applicazione delle onde, con un intervallo ideale tra due minuti e mezzo e tre minuti. Trujillo aveva già applicato gli ultrasuoni al cold brew, portandolo da 12-24 ore a circa tre minuti; ma quel caffè ha un profilo più diluito e morbido, e circa un quinto della caffeina di un espresso.
Oltre alla moka di casa del futuro, l’orizzonte più concreto resta quello dei produttori su larga scala, con concentrati pronti per bevande ready-to-drink e a base latte.
