Il calo delle imprese nel servizio bar attraversa tutte le aree del Paese e si accompagna a un cambiamento profondo delle condizioni in cui operano i locali. Tra il 2019 e il 2025, secondo un’elaborazione Confesercenti sui dati delle Camere di commercio, il numero delle imprese è sceso da 169.839 a 145.766: 24.073 in meno in sei anni, pari a una contrazione del 14,2% e a una media di circa 11 al giorno.
A pesare, secondo l’associazione, sono l’aumento dei costi di gestione, dall’energia alle materie prime, la perdita di potere d’acquisto delle famiglie e il costo del lavoro in attività caratterizzate da un’elevata intensità di manodopera e da scontrini medi contenuti.
Anche i comportamenti dei clienti stanno cambiando. Lo smart working ha ridotto in alcune aree i flussi quotidiani nei centri urbani, mentre i consumi si distribuiscono diversamente nell’arco della giornata. A questo si aggiungono la concorrenza della distribuzione moderna e lo sviluppo dei servizi di consegna.
Il calo più forte al Centro
La contrazione non procede allo stesso ritmo in tutte le aree del Paese. Il Centro registra la diminuzione più consistente, con 7.323 imprese in meno rispetto al 2019, pari al 20,8%. Seguono il Nord-est, con una flessione del 16,3%, e il Nord-ovest con il 16,1%. Più contenute, ma comunque negative, le variazioni del Sud (-6,7%) e delle Isole (-6,5%).
In termini assoluti, la Lombardia è la regione che ha perso il maggior numero di imprese, 4.957, seguita dal Lazio con 4.405, dal Veneto con 2.806, dall’Emilia-Romagna con 1.916 e dal Piemonte con 1.915.
Guardando invece alle percentuali, il calo più marcato si registra nelle Marche, con il 25% di bar in meno. Seguono Lazio (-23,9%), Valle d’Aosta (-22,2%) e Veneto (-20,1%). A Roma la riduzione assume dimensioni particolarmente rilevanti: 2.827 bar in meno e una contrazione superiore al 30%.
Confesercenti stima inoltre che il fenomeno abbia prodotto nei territori un impoverimento superiore a 7,2 miliardi di euro nell’arco dei sei anni, considerando minori consumi, occupazione e gettito fiscale.
«La desertificazione commerciale sta cambiando la vita quotidiana delle nostre comunità», ha dichiarato il presidente di Confesercenti Nico Gronchi, sottolineando come il bar rappresenti allo stesso tempo un’impresa, un servizio e un luogo di socialità.
Sanapo: «Stanno chiudendo modelli che non riescono più a creare abbastanza valore»
I numeri diffusi da Confesercenti aprono anche una riflessione su come il modello del bar possa adattarsi a un mercato diventato più complesso.
A intervenire è Francesco Sanapo, coffee expert e co-fondatore insieme a Patrick Hoffer di Ditta Artigianale, realtà nata nel 2013 e oggi presente con nove caffetterie tra Firenze e Milano.
«Forse il problema non è che stanno chiudendo troppi bar. Forse stanno chiudendo modelli di bar che non riescono più a creare abbastanza valore per stare in piedi oggi», dichiara Sanapo.
Secondo il fondatore di Ditta Artigianale, la risposta passa dalla capacità di costruire un’identità riconoscibile e di andare oltre una gestione concentrata prevalentemente sui volumi di vendita.
«Quando apriamo un nuovo spazio, la prima domanda non è mai “quanti caffè faremo qui?”, ma “quale valore aggiungiamo alla nostra storia e alle persone che entreranno?”. Aprire una porta su strada è solo la conseguenza fisica di un percorso molto più ampio. Non apriamo semplicemente dei bar: costruiamo un brand che porta con sé una visione, un’etica di filiera e un’idea di socialità».
Identità e differenziazione al centro del modello
In un contesto segnato dall’aumento dei costi e dalla trasformazione dei flussi di consumo, per Sanapo la sostenibilità economica dei locali non può dipendere soltanto dalla gestione dei volumi e dall’equilibrio tra costi fissi e variabili.
Diventa quindi centrale il tema della differenziazione, attraverso la qualità del prodotto, l’identità, l’esperienza proposta al cliente e la riconoscibilità del marchio.
«Se ti limiti ad aprire un locale, sei sostituibile al primo aumento dei costi o alla prima variazione di flussi. Se invece costruisci un brand solido, crei un’identità in cui il cliente si riconosce e a cui sceglie di tornare, a prescindere dall’offerta del bar accanto. Non credo che Ditta Artigianale cresca perché abbiamo trovato una formula magica. Cresciamo perché da dodici anni continuiamo a mettere in discussione la formula».
La riflessione si inserisce direttamente nel quadro tracciato da Confesercenti. Se costi, margini ridotti e nuovi comportamenti di consumo aumentano la pressione sulle attività, per gli operatori diventa sempre più importante interrogarsi non soltanto su quanto vendere, ma anche su quale motivo offrire al cliente per scegliere un locale e tornarci.
Per Sanapo, la risposta passa da modelli aziendali più strutturati, capaci di affiancare alla qualità del prodotto la trasparenza della filiera, la costruzione di un’identità riconoscibile e un’esperienza che aggiunga valore alla semplice somministrazione.
In questa prospettiva, la riduzione del numero di imprese registrata da Confesercenti diventa anche un indicatore del cambiamento che attraversa il settore: accanto alla pressione dei costi e alla trasformazione dei consumi emerge per le imprese la necessità di ripensare posizionamento, proposta e relazione con il cliente.
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