Un’origine con una definizione fino al terroir, una conoscenza approfondita del caffè e un rapporto diretto, professionale e umano con il produttore, sono le basi di una produzione di alto livello, che da oltre 25 anni accompagnano i caffè CSC – Caffè Speciali Certificati. L’assaggio, soprattutto, ha un ruolo essenziale e ha quali figure centrali i produttori nelle terre d’origine e, nel nostro Paese, due professionisti di grande esperienza: Paolo Milani, dal 1996 (anno di fondazione del Consorzio) assaggiatore ufficiale per l’espresso e, da qualche mese, Paolo Scimone, assaggiatore ufficiale per il metodo in infusione.
“I nostri caffè vengono sottoposti ad una selezione e un controllo molto attenti e severi – spiega Graziano Carrara, presidente della Commissione Tecnica CSC – abbiamo definito uno standard che vogliamo ritrovare nel caffè in origine come nei campioni di sbarco. I livelli sono ovviamente diversi per provenienza: non posso pretendere di ottenere da un Brasile naturale gli stessi aromi di un caffè del Guatemala o da quest’ultimo il corpo del primo. Dunque, verifichiamo che il campione di un determinato Paese corrisponda al profilo organolettico desiderato attraverso assaggi incrociati, fatti con metodi differenti“.
Tradizionalmente trader e torrefattori effettuano assaggi con un solo tipo di estrazione, per lo più in infusione: un buon voto con questo metodo assicura una base di qualità, ma lo stesso caffè può non risultare altrettanto buono quando viene estratto in modalità espresso: in quei 25-30 millilitri ottenuti ad alta pressione è possibile non trovare gli aromi e il gusto che il primo assaggio sembrava promettere e viceversa. Sul risultato finale influisce anche la diversa tostatura necessaria. Per questo, in più casi, si è provveduto a insegnare ai produttori ad assaggiare i loro caffè anche in espresso. “È stata una necessità – afferma Paolo Milani – quando abbiamo iniziato a lavorare con i farmer, abbiamo verificato che non capivano bene cosa volessimo da loro. Spesso ci davano dei caffè molto acidi, una caratteristica che nell’espresso si traduceva in astringenza; abbiamo fatto conoscere questa estrazione e da allora è stato più semplice ricevere caffè rispettosi delle nostre aspettative“.
Per l’assaggio in infusione, ha da poco preso il posto di Fries, che ne è stato a lungo il responsabile, Paolo Scimone, Q-Grader Arabica e Robusta, giudice internazionale Cup of Excellence e giudice sensoriale per le gare internazionali di SCA. “Sono molto contento di essere entrato nella squadra di Caffè Speciali Certificati, che apprezzo per la serietà, l’alta qualità dei caffè che seleziona e mette a disposizione delle torrefazioni affiliate, e la professionalità dei suoi soci – dice Scimone -. Con Paolo Milani mi sono subito inteso: ognuno ha il suo stile, ma ci siamo trovati molto bene. Da parte mia sia all’imbarco sia allo sbarco valuto l’umidità, la densità, la water activity (l’’acqua libera) dei chicchi: questi dati indicano se durante il trasporto ci sono state delle alterazioni; ha poi un ruolo centrale il profilo di assaggio che eseguo in infusione su 5 tazze. Se riscontro discordanze con il prodotto all’origine o con il profilo desiderato lo segnalo: la commissione tecnica deciderà come procedere“.
L’assaggio in espresso ha tempi diversi dal primo in quanto, spiega Paolo Milani, “a differenza di quello in infusione, non si può assaggiare subito dopo la tostatura, ma si devono aspettare 24-36 ore. Eseguo 6 assaggi di espressi realizzati con la stessa modalità: 15 grammi di macinato e 30-32 grammi di prodotto in tazza e per ognuna compilo una scheda, facendo infine una media dei risultati ottenuti. Il mio giudizio è molto importante, in quanto per lo più i torrefattori di CSC eseguono tostature per estrazioni in espresso. È interessante verificare come vi sia una continuità tra l’assaggio in infusione e in espresso: ad esempio note agrumate o fiorite si percepiscono in entrambe le estrazioni, ovviamente con diverse intensità“.
Grazie al rapporto diretto con i produttori nelle terre d’origine che prosegue da anni, la qualità dei caffè è eccellente e costante. “Penso che una selezione attenta come la nostra la ricevano solo i microlotti dei caffè specialty, che in Italia rappresentano una percentuale molto piccola del mercato – riprende Graziano Carrara -. A ciò si aggiunge la certificazione ISO 22005, che dà un valore aggiunto al prodotto finito e a chi lo produce, offrendo la garanzia di origini certe e della tracciabilità lungo tutta la filiera, dal chicco al confezionamento“.
Fonte: Horecanews.it
