Il 20 gennaio scorso, in occasione del SIGEP – Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè – ha fatto il suo esordio “Coffee & Food Pairing”, la nuova pubblicazione di Mauro Illiano per Edizioni Medicea Firenze. Il libro introduce un metodo strutturato per creare abbinamenti tra caffè e pietanze attraverso parametri scientifici.
Un approccio che intreccia discipline diverse
L’opera si sviluppa all’incrocio tra diverse discipline: scienza sensoriale, antropologia alimentare e cultura gastronomica. Il volume si apre con un’Introduzione del Prof. Ernesto Di Renzo, docente di Antropologia del Gusto presso l’Università di Roma Tor Vergata, che fin da subito mette in luce il peso scientifico e l’ampiezza culturale del progetto.
Illiano ribalta la prospettiva tradizionale: il caffè non è più un elemento secondario ma diventa protagonista della proposta gastronomica contemporanea. L’abbinamento con il cibo viene esplorato attraverso un’analisi rigorosa e metodica.
Tre pilastri per il Metodo Coffeat®
Il nucleo del volume è rappresentato dal Metodo Coffeat®, strutturato su tre pilastri: concordanza, contrasto ed enfatizzazione. Il sistema fornisce una chiave di lettura fondata scientificamente per decifrare le interazioni tra le caratteristiche organolettiche del caffè e quelle dei cibi, dal dolce al salato.
L’autore guida attraverso l’esame dei fattori determinanti per costruire l’abbinamento: temperatura di servizio, ricetta e metodo di preparazione dell’alimento, tecnica estrattiva del caffè, provenienza geografica delle varietà utilizzate.
I test sensoriali che hanno dato forma al metodo sono stati realizzati con la collaborazione di istituti universitari e diverse torrefazioni. Tra queste spicca Kimbo, che ha inserito l’insegnamento del metodo Coffeat all’interno del percorso formativo “Coffee Master”, destinato a professionisti e appassionati del settore.
Il testo dimostra concretamente come ogni ricetta, dalle preparazioni della cucina italiana ai dolci, possa trovare un’armonia con la specifica tipologia di caffè. Operatori e appassionati dispongono così degli strumenti per individuare il pairing più appropriato.
Le due schede grafiche: attitudine e calcolo matematico
La costruzione del sistema di assaggio COFFEAT® ha rappresentato, secondo l’autore, la sfida scientifica più complessa. Il risultato non è un semplice catalogo di combinazioni ma un metodo universale e rigoroso. Due sono le colonne portanti del sistema, visualizzate graficamente come “fiori” per facilitare la lettura dei parametri.
Il Fiore Attitudinale serve a tracciare preventivamente l’inclinazione di un alimento a incontrare le varie categorie di caffè. La bevanda viene articolata in dieci “petali”: botanica (Arabica versus Robusta), grado di tostatura (da chiara a scura), tecniche estrattive (filtro, moka, espresso), presenza eventuale di latte.
Il Fiore di Abbinamento rappresenta il momento del calcolo vero e proprio. Con l’assaggio contemporaneo, si misurano cinque “match” simmetrici tra le sensazioni dell’alimento (come untuosità, sapidità, cremosità) e quelle della bevanda (come amarezza, acidità, corpo). Ogni relazione viene quantificata matematicamente per stabilire il livello di armonia dell’abbinamento, fino alla perfezione.
Il Sensus: quando le sensazioni superano i numeri
Il sistema integra un elemento conclusivo denominato Sensus, un parametro che attribuisce punteggi aggiuntivi positivi o negativi a percezioni che non rientrano nelle misurazioni standard. Si tratta di aspetti come la relazione termica tra tazza e piatto oppure le corrispondenze sensoriali quali il balsamico e il metallico.
Dal gesto quotidiano all’arte gastronomica
Mauro Illiano spiega la filosofia dell’opera: “L’atto di bere il caffè non può più essere ridotto a una semplice e frettolosa abitudine. È un gesto intriso di cultura e storia, che merita di essere messo a sistema con i grandi mondi del food e dell’alta cucina. In un contesto globale dove la qualità è l’unica via per la valorizzazione, la nostra missione è scardinare la consuetudine e innalzare il caffè a vera e propria esperienza sensoriale e gastronomica. Il metodo Coffeat è uno strumento prezioso e fondamentale per sommelier, chef, baristi e pasticcieri, perché consente loro di elevare la percezione di valore della bevanda caffè, restituendole il suo ruolo di protagonista a tavola.”
Il percorso professionale dell’autore
Mauro Illiano è riconosciuto tra i maggiori conoscitori del caffè nel panorama italiano. La sua formazione originaria come avvocato e giornalista pubblicista si è evoluta in una carriera interamente dedicata allo studio della cultura del caffè. Ha fondato e diretto la prima Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia, oggi ricopre l’incarico di Curatore della Guida delle Torrefazioni del Gambero Rosso.
La sua bibliografia comprende: Espresso: Istruzioni per l’uso (2021, Edizioni Medicea Firenze), Brewing in un libro (2022, Edizioni Medicea Firenze), Caffè & Vino, due mondi una guida (2023, Edizioni Medicea Firenze), I 100 segreti del caffè napoletano (2023, Diana Edizioni), Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia (edizioni 2023, 2024, 2025, 2026 Mondadori, Edizioni Medicea Firenze, Gambero Rosso).
Ha firmato numerosi articoli per testate quotidiane e riviste di settore, preso parte a inchieste giornalistiche e trasmissioni di approfondimento su reti televisive nazionali e internazionali, contribuito alla produzione di documentari dedicati alla cultura del caffè.
Il volume è in vendita presso le librerie e le piattaforme di e-commerce: https://www.edizionimediceafirenze.it/prodotto/coffee-food-pairing-il-metodo-di-abbinamento-coffeat/?srsltid=AfmBOooHoeg8AtCppFB5LNMfsV3cZJN_axxTjm6Xmhk4VrykVNP9bOG7
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