Esistono esperienze che segnano un prima e un dopo nella vita professionale. Per Francesco Costanzo, torrefattore e assaggiatore di caffè, quella linea di confine ha un nome preciso: il campus formativo organizzato dal professor Andrej Godina a Las Capucas, in Honduras. Non un aggiornamento curricolare, ma un’immersione totale nella filiera produttiva, dalla pianta alla tazza, che ha ridefinito il suo approccio alla qualità.
Las Capucas: un territorio vocato dove il caffè è identità
Situata tra le aree più fertili e rappresentative dell’Honduras per la coltivazione dell’arabica, Las Capucas non è semplicemente una zona agricola. È un ecosistema sociale ed economico in cui la pianta del caffè struttura le relazioni, i ritmi di vita, le aspettative di intere comunità. Cooperative, piccole fincas, famiglie di coltivatori: ognuno porta con sé una storia che si radica nel territorio e nel mercato globale allo stesso tempo. Per Francesco, entrare in questo contesto ha significato ricalibrare fin da subito la propria prospettiva sulla qualità.
La raccolta manuale: dove la qualità prende forma
Il lavoro sul campo iniziava all’alba. La raccolta manuale delle drupe — apparentemente il gesto più elementare dell’intera filiera — si è rivelata una delle esperienze più istruttive del percorso. Valutare il grado di maturazione, riconoscere i difetti già sulla pianta, leggere l’influenza del microclima sullo sviluppo della drupa: operazioni che in laboratorio si traducono in parametri analitici, ma che trovano la loro origine in questo momento preciso, sul campo. Francesco ha compreso che la qualità non è un risultato: è una scelta che si compie già nella selezione.
I processi di lavorazione: dalla teoria alla pratica nei benefici
Il campus ha offerto un accesso diretto ai benefici, consentendo un’analisi approfondita di ogni fase della trasformazione del caffè. Nel beneficio umido l’attenzione si è concentrata sulla conduzione delle fermentazioni, sulla regolazione dei tempi di spolpatura, sulla gestione delle vasche e sull’influenza delle mucillagini residue nella costruzione del profilo aromatico. Nel beneficio a secco Francesco ha seguito da vicino i processi di essiccazione su letti sopraelevati, il controllo dell’umidità residua e le procedure di classificazione del pergamino. Nel seccador solare ha apprezzato la complessità operativa necessaria per assicurare un’essiccazione omogenea, prevenendo fermentazioni anomale attraverso una gestione attenta della ventilazione.
Osservare le cause dei difetti prima di ritrovarli nella tazza ha rappresentato, nelle parole di Francesco, un esercizio tecnico di straordinaria efficacia.
L’economia del caffè: comprendere la fragilità della filiera
Tra gli aspetti più significativi del percorso guidato da Godina c’è stata l’analisi della dimensione economica. Francesco ha approfondito la volatilità dei mercati di borsa, la struttura dei costi di produzione, i margini effettivi per i piccoli coltivatori, le implicazioni doganali e le differenze sostanziali tra il prezzo FOB, il prezzo riconosciuto alla cooperativa e il corrispettivo finale ricevuto dal produttore. Un quadro che ha lasciato il segno: la catena del valore del caffè è vulnerabile, e chi opera nelle fasi a valle ha la responsabilità di conoscerne le fragilità.
Le sessioni di cupping: assaggiare con consapevolezza diversa
Ogni giornata si concludeva con sessioni di cupping professionale. L’analisi dei difetti primari e secondari, lo studio delle differenze varietali, la valutazione dell’impatto dei processi sul profilo sensoriale, la correlazione tra quota altimetrica e complessità aromatica: tutti elementi già noti a Francesco, ma vissuti con una profondità completamente nuova. Assaggiare un caffè conoscendone la storia produttiva trasforma la percezione: la tazza smette di essere un esito e diventa una narrazione tecnica da decodificare.
Le certificazioni SCA: un apprendimento amplificato dal contesto
Nel corso del campus Francesco ha conseguito tre moduli SCA — Brewing, Sensory Skills e Green Coffee — affrontandoli direttamente in piantagione. La differenza rispetto a un percorso in aula è stata sostanziale: collegare i parametri di estrazione alla densità fisica del chicco, leggere la relazione tra difetti e risposta sensoriale, approcciare il caffè verde con strumenti analitici affinati dall’esperienza sul campo. Un livello di comprensione difficilmente raggiungibile in un contesto puramente teorico.
L’accoglienza dei produttori: la qualità come dignità
Il campus ha incluso visite alle abitazioni dei piccoli coltivatori. Un’accoglienza generosa e autentica che ha trasmesso a Francesco una consapevolezza difficile da ottenere altrimenti: la qualità del caffè porta con sé il peso del lavoro quotidiano, della vulnerabilità economica, della dedizione di intere famiglie. Un aspetto umano che non può essere separato da quello tecnico.
Il cacao di Rio Finca Colorado: un approfondimento parallelo
Il programma ha compreso anche un modulo dedicato al cacao, con analisi delle fermentazioni, dei profili sensoriali e delle tecniche di trasformazione. Un settore contiguo che ha contribuito ad ampliare la sensibilità analitica di Francesco, offrendo nuove chiavi di lettura applicabili anche al mondo del caffè.
Una posizione professionale chiara
Al termine dell’esperienza, la riflessione di Francesco Costanzo non lascia spazio a ambiguità: per chi opera seriamente nel settore del caffè, la conoscenza diretta dell’origine non è un approfondimento facoltativo, ma una condizione necessaria. Solo attraverso il contatto con la filiera produttiva è possibile parlare di qualità con piena competenza e coerenza. Farlo sotto la guida di Andrej Godina — formatore rigoroso, con una solida base scientifica e una connessione autentica con la realtà delle origini — ha trasformato questo viaggio in un momento fondativo della sua carriera.
