In Sicilia il caffè è parte del rituale quotidiano, ma a Zafferana Etnea un’operazione imprenditoriale ha deciso di riconfigurare il suo significato. Etna Roaster, realtà che per prima ha saputo coniugare l’eccellenza della filiera con la precisione dell’erogazione, rappresenta un laboratorio dove la torrefazione non conclude il percorso bensì lo inaugura, completandosi al servizio del bancone.
Dietro questo progetto c’è Sergio Barbagallo, imprenditore che ha saputo trasfigurare l’attività tradizionale in uno spazio di formazione e dialogo attorno alla bevanda. Le sue radici affondano nell’ambito tecnico: la famiglia vanta un lungo percorso nell’assistenza ai macchinari per l’espresso siciliano. “Sono nato nel mondo del caffè, – racconta – ho visto tutta l’evoluzione.” Dopo un decennio trascorso all’interno di una struttura torrefattiva di maggiori dimensioni, Barbagallo ha operato una scelta radicale: abbracciare il metodo artigianale, ridurre i volumi attraverso piccoli lotti, presidiare direttamente la relazione con i bar locali. “Mi sono stancato delle dinamiche industriali” spiega, e il 31 agosto 2016 segna l’apertura di Etna Roaster. Inizialmente gestisce anche il servizio al banco, ma la mancanza di collaboratori lo costringe ben presto a concentrare i suoi sforzi sulla torrefazione e sugli aspetti relazionali.
La visione che anima l’impresa è esplicita: la qualità della materia prima, sebbene fondamentale, non basta se l’estrazione non raggiunge il medesimo livello. “La missione è divulgare caffè di qualità. Non è solo questione di materia prima ma soprattutto di operatore.” Per questo motivo, accanto alla tostatura, Etna Roaster sviluppa profili su misura, codifica procedure operative, dedica risorse significative alla formazione degli operatori. “Il barista completa il lavoro di coltivatore e tostatore, la tazzina è l’ultimo passaggio di una filiera consapevole”.
L’approccio di Barbagallo è sartoriale e personalizzato. Sviluppa blend e monorigini calibrati sul profilo di ogni locale, definisce curve di estrazione coerenti con le attrezzature disponibili, affianca direttamente gli operatori fino al raggiungimento della ripetibilità qualitativa. Non propone soluzioni di comodato semplicistico; i suoi clienti investono in macchine proprie e mettono al centro la loro identità imprenditoriale. “Il brand del cliente viene prima” sottolinea Sergio. Sul versante tecnico Etna Roaster opera quale partner di La Marzocco, rivendendo e supportando macchinari premium, garantendo installazione e assistenza continuativa.
La narrazione di Etna Roaster ha anche una dimensione internazionale. I caffè tostati trovano percorsi di distribuzione che oltrepassano lo Stretto di Messina, approdando in piazze europee quali Vienna, Berlino e Malta. “Vendiamo in tutta Italia e in Europa,” sintetizza Barbagallo, attraverso forniture calibrate e relazioni costruite nel tempo.
All’interno dell’isola, il panorama delle microroastery “pure” rimane ristretto, con soltanto due realtà di riferimento: Etna Roaster e Salamandra Coffee Roaster. Un legame diretto connette le due strutture: “L’ho assistita io nel montaggio della macchina” racconta sorridendo Sergio. Per lui la collaborazione prevale sulla concorrenza; condividere conoscenze tecniche e metodologiche risulta essenziale per elevare gli standard qualitativi complessivi del mercato.
Il contesto economico che circonda il settore però si muove rapidamente. Le materie prime hanno sperimentato variazioni di prezzo drammatiche: “Alcune sono aumentate fino all’800%. Oggi tutto è schiavo dei meccanismi di borsa.” L’impatto sulla trasformazione si manifesta in modo ancora più marcato; la forbice di margine non si scarica interamente sulla tazzina finale, ma richiede una gestione consapevole e trasparente. La soluzione non risiede nel compromesso qualitativo bensì nell’educazione del cliente, nella chiarezza degli standard adottati, nei parametri che proteggono l’eccellenza anche quando i dati economici non favoriscono.
Così, ai piedi dell’Etna, Etna Roaster ha introdotto una concezione inedita della tazzina, contraddistinta da selezione e tostatura rigorose, attrezzature consone, operatori competenti, un mindset culturale e una pratica quotidiana che sta trasformando la percezione del caffè in Sicilia con minore enfasi retorica e maggiore sostanza. “Divulgare qualità,” dice Barbagallo, è lì che la tazzina cambia davvero.
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