Due modi diversi di raccontare il mondo del caffè, partendo da ciò che accade dietro il banco e arrivando alla formazione di chi sceglie di costruire il proprio percorso professionale. All’International Coffee Forum 2026, in programma l’1 e il 2 ottobre a Palazzo dell’Immacolatella, al Molo Angioino di Napoli, trovano spazio anche due libri dedicati a questi temi, con presentazioni inserite nel programma della manifestazione, in coincidenza con la Giornata Internazionale del Caffè.
Il 1° ottobre sarà la volta di “Dietro al banco. Il metodo Gianni Cocco. Ergonomia, workflow e progettazione delle workzone”, volume curato da Discover Italia e dedicato alla progettazione della caffetteria intesa come sistema.
L’autore, Gianni Cocco, professionista e formatore del mondo della caffetteria, Maestro del Caffè, Coffee Performer TV e consulente per bar, caffè e strutture alberghiere, è anche talent residente dell’International Coffee Forum dopo l’ICF Award 2025.
Il libro, 208 pagine, al costo di 34 euro e disponibile su Amazon per la vendita online, parte da una questione operativa: che cosa deve succedere dietro il banco quando un locale deve servire decine o centinaia di clienti in poco tempo, mantenendo allo stesso tempo qualità, velocità e redditività?
La risposta proposta da Cocco passa dalla progettazione complessiva della caffetteria. Persone, banco, macchina espresso, vetrina, menu, attrezzature e spazi di lavoro non vengono considerati elementi separati, ma parti dello stesso sistema.
Prima di decidere dove collocare una vetrina, quale macchina scegliere o come disegnare il banco, occorre quindi definire quale attività costruire, quale clientela intercettare, cosa vendere, quali saranno i momenti di maggiore affluenza e quale organizzazione servirà per sostenerli. Solo dopo queste valutazioni arriva la progettazione dello spazio.
È in questo passaggio che si inserisce il concetto di design funzionale: non un locale pensato soltanto per essere bello da vedere, ma uno spazio nel quale estetica e operatività lavorano insieme e ogni elemento viene messo in relazione con movimenti, persone, attrezzature e servizio.
Le workzone e l’organizzazione dietro il banco
Nel metodo di Cocco un ruolo centrale è affidato alle workzone, aree organizzate intorno alle attività e ai movimenti di chi lavora. Postazione espresso, macinacaffè, pass, zona di preparazione, lavaggio, sala e dehors devono essere collegati da un workflow capace di ridurre passaggi inutili, incroci ed errori.
Il banco, in questa impostazione, smette quindi di essere soltanto un elemento di arredo e diventa la centrale operativa della caffetteria.
«Il messaggio che attraversa tutto il libro è che l’efficienza non nasce dalla corsa, ma dalla progettazione. Quando gli spazi sono corretti, i ruoli sono chiari, le attrezzature sono coerenti con il servizio, il menu è costruito sul modello di business e i numeri vengono controllati, il lavoro diventa più fluido e la qualità più facilmente replicabile.»
L’organizzazione riguarda anche il rapporto tra le persone. Chi raccoglie l’ordine, chi prepara il caffè, chi gestisce il locale e chi opera in sala devono poter comunicare senza interrompere il flusso di lavoro.
Tra gli strumenti presentati nel libro c’è la “tecnica del totale”, pensata per rendere immediata la comunicazione dell’ordine tra chi lo raccoglie, chi lo produce e chi lo consegna. L’obiettivo è fare in modo che il risultato non dipenda esclusivamente dalla memoria, dalla velocità o dall’esperienza del singolo, ma da un’organizzazione che possa essere insegnata, replicata e mantenuta anche quando cambiano gli operatori.
Attrezzature, velocità e grandi volumi
La stessa logica viene applicata alle attrezzature. La scelta non parte dalla macchina più costosa o dallo strumento di maggiore prestigio, ma dalla soluzione più coerente con il servizio che il locale deve offrire.
Macchina espresso, macinacaffè, bilancia o lattiera devono quindi essere valutati sulla base dei volumi, dei tempi, delle persone e dello spazio disponibile. La macchina perfetta è quella che permette al sistema di lavorare meglio.
Il metodo nasce anche da esperienze maturate in contesti caratterizzati da ritmi intensi e grandi volumi di servizio. Nel 2011, a Fieramilano, insieme a Danilo Torres, Cocco ha realizzato 623 caffè perfetti in un’ora, conquistando il Guinness World Record come barista più veloce del mondo.
Nel 2013 ha invece partecipato alla realizzazione del cappuccino più grande del mondo, lavorando per 12 ore insieme a 32 colleghi.
Esperienze che, nella visione di Cocco, mostrano come velocità e qualità possano convivere quando persone, spazi, strumenti e procedure vengono organizzati correttamente.
Dalla progettazione alla redditività
Il libro dedica spazio anche al controllo gestionale. Una caffetteria può infatti lavorare molto e guadagnare poco: materie prime, personale, costi, marginalità e ricavi devono quindi essere letti insieme alle modalità di vendita.
In questa prospettiva anche la vetrina assume una funzione commerciale. Ciò che il cliente vede può accompagnare i diversi momenti della giornata e generare nuove occasioni di consumo.
La colazione può andare oltre la tradizionale combinazione di caffè e brioche, includendo yogurt, frutta, proposte proteiche, salate o light. A incidere sull’evoluzione dell’offerta sono anche i cambiamenti nelle abitudini di consumo, dalla presenza delle famiglie con bambini ai clienti accompagnati da animali, fino alla crescente domanda di colazioni salate, proposte leggere e bevande vegetali.
Nel corso della giornata la proposta può cambiare ancora, passando dal pranzo veloce alla pausa pomeridiana e all’aperitivo. L’obiettivo non è costruire un menu infinito, ma sviluppare un’offerta compatibile con gli spazi, il personale e le attrezzature disponibili.
Su questa impostazione si basano concept come Healthy Corner, Kids Corner, Light Station, Fruit Station e Coffee Cocktail Station, pensati per creare nuove occasioni di consumo attraverso la progettazione e non con la semplice aggiunta di prodotti al menu.
Anche il mondo pet può trovare spazio attraverso kit e piccoli servizi dedicati agli animali e una proposta pet friendly rivolta a chi li accompagna.
L’organizzazione può incidere anche sullo scontrino medio: un menu può orientare il cliente verso determinate scelte, la vetrina suggerire un acquisto aggiuntivo, una proposta dedicata ai bambini aumentare l’attrattività per le famiglie, mentre l’accoglienza degli animali può rappresentare un servizio ulteriore.
La caffetteria viene così interpretata non più soltanto come luogo nel quale consumare una bevanda, ma come spazio capace di intercettare esigenze, occasioni e comportamenti differenti.
Il caffè arriva al tavolo
Tra i contenuti del volume rientra anche il Brewing Cart, pensato per portare la preparazione del caffè direttamente al tavolo attraverso metodi come V60, AeroPress, Moka, Ibrik, Syphon, Clever e Cold Brew.
La tecnica esce quindi dal banco e diventa parte dell’esperienza del cliente, trasformando la preparazione in un momento di racconto e relazione.
“Questo libro nasce perché spesso si pensa alla caffetteria partendo da ciò che si vede – spiega Gianni Cocco –. Si pensa al design, alla macchina, al menu, alla vetrina. Ma prima di tutto bisogna capire come quel locale dovrà funzionare. Quello che il cliente vede è soltanto il risultato finale; dietro ci sono persone, movimenti, procedure, attrezzature, costi e decisioni che devono essere progettati e messi in relazione tra loro. Ho voluto trasformare anni di esperienza sul campo in un metodo che possa essere utilizzato da chi deve progettare una nuova caffetteria, aprire un locale o semplicemente capire dove sta perdendo efficienza e redditività.”
E conclude: “Una caffetteria di successo non nasce per caso. Si progetta. Si organizza. Si misura. Si vive.”
Alla presentazione interverranno insieme all’autore anche Anna Parlato, co-founder di Discover Italia, e Pietro Saccone, barista ed event planner.
“Liberi di diventare”, tra caffè e cucina
Accanto al volume di Cocco, il programma dell’International Coffee Forum comprende anche “Liberi di diventare”, firmato da Mauro Cipolla, esperto internazionale e maestro del caffè oggi alla guida di Orlandi Passion, e da Igles Corelli, 5 stelle Michelin in carriera, pioniere d’avanguardia e ideatore della “Cucina Circolare”.
Al volume contribuisce inoltre Mauro Mario Mariani, chirurgo e specialista in angiologia e divulgatore scientifico della Rai.
Il libro mette a confronto torrefazione di qualità e arte culinaria di eccellenza, concentrandosi sull’etica del lavoro, sulla crescita professionale e sull’identità di chi opera nei due settori, spesso uniti proprio dal caffè, bevanda che sugella e sigilla un pasto.
“Liberi di diventare” si propone come un “manuale di principi” destinato a chi vuole aprire un’attività o iniziare una carriera, con strumenti concreti per costruire qualcosa di significativo. Tra i temi affrontati figurano la scelta della propria strada senza seguire le mode, la possibilità di trasformare il caffè e la cucina in progetti di vita e la creazione di un valore misurato sulla felicità del consumo.
Le due presentazioni affiancheranno i sei panel congressuali già annunciati per l’International Coffee Forum e il programma di eventi collaterali che sarà illustrato durante la conferenza stampa del 28 settembre.
In quella occasione verrà resa nota anche la madrina ufficiale del Forum, definita dagli organizzatori un’esponente mondiale del caffè, la cui presenza contribuirà alla dimensione internazionale dell’evento.
Gli appuntamenti sono a ingresso gratuito con prenotazione obbligatoria entro il 29 settembre, scrivendo a info@internationalcoffeeforum.com e indicando nome, cognome e numero di cellulare.
Il calendario aggiornato è consultabile su www.internationalcoffeeforum.com.
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