Caos Caffè apre ad Aprilia, in via Giuseppe Verdi 24, con un progetto che porta al pubblico la ricerca sullo specialty coffee sviluppata dalla famiglia Tomassi. Accanto all’espresso tradizionale, la nuova caffetteria propone estrazioni filtro, monorigini e percorsi di degustazione, con l’obiettivo di raccontare anche le origini, la tostatura e il lavoro che precede la preparazione in tazza.
Il locale nasce dalle competenze maturate da Tomassi Coffee, microtorrefazione che ha costruito una parte significativa della propria attività sulla ricerca, sul rapporto con i produttori e sulla partecipazione alle competizioni del settore.
L’esperienza di Emanuele Tomassi e la nascita della microtorrefazione
Il percorso inizia con Emanuele Tomassi, maestro tostatore che nel 2009, dopo essersi trasferito con la famiglia in Danimarca, si avvicina allo specialty coffee e alla realtà delle microtorrefazioni.
Nel 2013 nasce ad Aprilia Tomassi Specialty Coffee, un progetto dedicato alla selezione e alla tostatura di caffè di differenti origini. Nel tempo, l’attività si sviluppa attraverso lo studio delle materie prime e dei profili di tostatura, anche in funzione delle gare professionali.
Emanuele Tomassi conquista il titolo italiano di Coffee Roasting nel 2018 e nel 2024. Alle competizioni partecipa anche il figlio Andrè Tomassi, impegnato nelle discipline Brewing e Barista e secondo classificato al Campionato Italiano Ibrik nel 2024.
Le gare rappresentano per la famiglia uno strumento di ricerca che richiede un confronto continuo con le caratteristiche dei caffè, i processi di lavorazione e le tecniche di preparazione.
Il rapporto con i produttori e il valore del cupping
La selezione del caffè parte dalla conoscenza della filiera. Per la famiglia Tomassi, il lavoro in torrefazione è collegato alle attività di chi coltiva e lavora il prodotto nei Paesi d’origine.
Andrè Tomassi ha approfondito questo aspetto anche attraverso esperienze dirette nelle piantagioni, tra cui un viaggio in Perù durante il quale ha lavorato accanto ai produttori a circa 2.000 metri di altitudine.
«La cosa più bella che ci è capitata è stata andare direttamente nelle piantagioni e non limitarci a guardare o stringere la mano del farmer, ma lavorare insieme a lui», racconta Andrè Tomassi.
L’obiettivo è mantenere un rapporto il più possibile diretto con i produttori oppure affidarsi a intermediari conosciuti, conservando attenzione alla provenienza dei caffè e al valore del lavoro agricolo.
In questo contesto assume importanza il cupping, il metodo di assaggio utilizzato per valutare e confrontare i caffè secondo protocolli condivisi.
«Il cupping permette a tutta la filiera di parlare la stessa lingua», spiega Andrè Tomassi.
L’assaggio consente di analizzare le caratteristiche della tazza e di utilizzare riferimenti comuni tra produttori, torrefattori e professionisti dell’estrazione. Anche fattori come l’acqua e le modalità di preparazione possono incidere sul risultato finale.
Over Your Limits, la selezione legata alle competizioni
Dall’attività di ricerca sviluppata per le gare nasce Over Your Limits, la linea di Tomassi Coffee che raccoglie caffè selezionati nell’ambito del percorso competitivo.
La proposta comprende referenze particolari, microlotti e caffè caratterizzati da lavorazioni e profili differenti. Tra le specie citate nell’ambito di questa ricerca figura anche Coffea eugenioides, una specie rara che ha avuto un ruolo nell’origine genetica dell’Arabica.
La linea nasce dalla volontà di rendere accessibili anche al pubblico alcuni dei caffè individuati e studiati per le competizioni, valorizzando il lavoro di ricerca svolto lungo la filiera.
Caos Caffè, dalla torrefazione alla degustazione
L’apertura di Caos Caffè risponde all’esigenza di condividere con i consumatori le conoscenze maturate dalla famiglia, attraverso una proposta che lascia maggiore spazio alla degustazione.
Nel locale di via Giuseppe Verdi 24, ad Aprilia, l’espresso convive con le estrazioni filtro e con la possibilità di approfondire le caratteristiche delle singole origini.
Il format privilegia un approccio slow, con sedute informali e panche in legno di ispirazione nordica. I clienti possono scegliere una degustazione, conoscere nuovi caffè oppure acquistare prodotti da preparare a casa.
La volontà è avvicinare il pubblico allo specialty coffee senza trasformare l’esperienza in un percorso riservato esclusivamente agli appassionati o ai professionisti.
La proposta gastronomica, dalla colazione al brunch
Accanto al caffè, Caos Caffè propone un’offerta che comprende colazione, brunch, una selezione di primi e secondi piatti e aperitivo. La scelta degli ingredienti segue un approccio orientato alla conoscenza dei produttori e alla valorizzazione delle materie prime.
Nella bakery, i croissant di ispirazione francese sono preparati utilizzando burro Corman anziché margarina. Tra le altre proposte figurano il riso al latte, legato ai ricordi dell’infanzia trascorsa in Danimarca da Andrè Tomassi, e l’Avocado Toast, preparato con pane di Vivy Bakery, micro-panificio di Aprilia, e uova provenienti da galline allevate a campo a Sora.
La selezione dei fornitori coinvolge anche realtà del territorio come Latte Sano e il birrificio artigianale 29Nove, affiancate da altre aziende agricole e produttori specializzati. Tra le bevande è presente inoltre l’acqua WAMI, marchio impegnato in progetti per l’accesso all’acqua potabile.
Completa l’offerta una carta dei tè in foglie, studiata dalla moglie di Emanuele Tomassi. Il servizio prevede una clessidra che consente ai clienti di gestire autonomamente i tempi di infusione.
L’attenzione alla gestione degli ingredienti comprende anche il tentativo di recuperare materie prime normalmente destinate allo scarto, come le bucce d’arancia.
Il coordinamento del servizio è affidato a Sacha Pompucci, professionista con oltre dieci anni di esperienza nel settore.
Andrè e Emanuele Tomassi dietro Sacha Pompucci
Con Caos Caffè, la famiglia Tomassi affianca quindi al lavoro della torrefazione un luogo dedicato al consumo e alla divulgazione, nel quale le competenze sviluppate attraverso la ricerca e le competizioni possono essere condivise direttamente con i clienti.
