Il caffè può diventare un elemento rilevante nella costruzione dell’offerta gastronomica di un locale. Non soltanto una bevanda da proporre al mattino o dopo i pasti, ma una materia prima con caratteristiche proprie, capace di completare un percorso e di offrire esperienze diverse in base a origine, varietà botanica, lavorazione, tostatura ed estrazione.
Come avviene per il vino o per l’olio extravergine d’oliva, anche nel caffè incidono numerosi fattori: l’altitudine di coltivazione, il clima, il terreno, la varietà della pianta, il metodo di lavorazione del frutto e il grado di tostatura. Da questi elementi nascono prodotti con identità differenti, in grado di esprimere note di cioccolato fondente, nocciola, caramello, miele, agrumi, frutti rossi, fiori, spezie o frutta tropicale.
Non esiste quindi un solo caffè, ma una pluralità di aromi e profili sensoriali. Miscele e monorigini possono offrire risultati diversi in tazza e rispondere a palati differenti, ampliando le possibilità di scelta per chi desidera integrare il caffè nella propria proposta di cucina e di servizio.
In questo percorso si colloca Fratelli Bonacchi – Caffè di Terroir, torrefazione di Quarrata, in provincia di Pistoia, che fa della ricerca e della qualità la propria identità da oltre trent’anni. L’azienda ha sviluppato nel tempo un lavoro che dalle tradizionali miscele, sempre realizzate con caffè selezionati, si è esteso a un approccio più mirato sulle origini e sulle specificità dei singoli prodotti.
La selezione, la ricerca e una tostatura calibrata sui diversi caffè rappresentano i passaggi che precedono l’estrazione. È proprio su questo momento che si concentra l’intuizione dei Fratelli Sandro e Samuele Bonacchi: ideare uno strumento in grado di preservare il lavoro svolto dalla piantagione fino al prodotto confezionato, permettendo un’estrazione all’altezza del caffè e, allo stesso tempo, semplice da utilizzare.
Senza preconcetti nei confronti del monoporzionato, la scelta è stata quella di lavorare su una cialda in carta, tra i formati considerati più sostenibili. La soluzione individuata introduce però un elemento distintivo: una grammatura più elevata, più simile a quella dell’espresso.
Dopo numerose prove, si è arrivati così a una cialda speciale da 10 grammi di caffè. Questa quantità consente di valorizzare in estrazione la parte sensoriale delle diverse referenze, facendo emergere frutta, fiori, spezie, acidità e dolcezza che la grammatura tradizionale delle monoporzioni non riesce a esprimere.
Da qui nasce anche l’idea di una gamma ampia e variegata di caffè, costruita su profili sensoriali completamente diversi. La possibilità di scegliere tra più referenze diventa un invito ad approfondire la materia e a individuare il caffè più adatto ai propri gusti.
Per i locali, la proposta prevede la possibilità di richiedere una degustazione gratuita, selezionare le referenze e creare una carta dei caffè dedicata. L’obiettivo è offrire una scelta più articolata, completare l’esperienza gastronomica e trasformare il servizio del caffè in un punto di forza del locale.
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